云贵川地区的人们饮食离不开蘸水，或是酸酸辣辣中透点清爽，或是浓油赤酱厚味醇香，抑或是大麻大辣简单直接……无论哪一种蘸水，都可以轻易让那些用最简单手法烹制的菜肴瞬间引爆食欲。今天就给大家带来一道蘸水菜——柠香酸辣蹄花蘸水。

主料：猪前蹄3个（提前斩块并焯水去浮沫后洗净）。

煮猪蹄香料：大葱大半根，生姜一块，八角一个，香叶一片，黄酒4汤匙，盐适量。

蘸水调料：大蒜两瓣，仔姜一小块，小米辣2～4个，青二荆条一根，香菜或嫩

芹菜几根，番茄少许，青柠檬一个（我用了云南小柠檬，若用稍大的柠檬半个即可），醪糟（米酒）一汤匙，高鲜酱油1汤匙，煮猪蹄的原汤小半碗，盐适量。

做法:

1. 将焯过水洗净的猪蹄加入足量的水，倒入黄酒、葱、姜、八角、香叶和盐，高压锅上汽后蒸20分钟（普通锅炖煮1小时以上，无须炖到完全软烂的程度）。

2. 将仔姜切丝，番茄去皮和瓤切小粒（少量即可），大蒜、小米辣、青辣椒和嫩芹菜（香菜更佳）切碎备用。

3. 碗中先放入姜丝、蒜粒、青红辣椒和番茄粒，猪蹄煮好高压锅充分放气，开盖趁热将原汤加入碗中激出辣味，除去蒜冲味。

4. 再加入一汤匙高鲜酱油，一汤匙醪糟汁。

5. 挤入柠檬汁，调入适量的盐，即成白煮蹄花的风味蘸水，此款蘸水亦可搭配多种白灼而成的海鲜水产。口味酸辣为主，带有回甜，清爽解腻，十分开胃。

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